Ножи в Японской кухне. Часть первая. Нож для суши
В феодальной Японии было совершенно особое отношение к оружию, которое во многом сохраняется и сегодня. Считалось, что у меча есть душа. В стране, которая богата духовными традициями и в которой главным сословием на протяжении долгих столетий военное сословие было главными, просто не могло быть иначе, там не мог появиться культ оружия.
Культ холодного оружия в Японии зародился давно, еще в VIII веке, изготовление оружие было связано с религиозным ритуалом рождения меча, проведение которого выражало стремление защитить будущий меч от злых влияний. С культом оружия сформировался и особый этикет, который можно назвать знаковым языком – оружие в современной Японии ушло, а традиции остались.
К чему бы казалось все это сказано? Причем здесь японская кухня, кулинария в принципе?
Особое одухотворенное отношение весьма характерно для японцев, будь то приготовление пищи, или изготовление новой удочки, или занятия боевыми искусствами, или стрельба из лука — все одно.
В нашем городе отдаленной Сибири я знаю очень мало мест, а точнее вообще одно, где можно найти хорошего повара, который хорошо готовит суши, и то этот повар работает не во все дни.
Если так обстоит дело, то о местах, где можно заказать суши с доставкой онлайн, и говорить нечего. Если взглянуть на работу этого повара, то видно, во всех точных движениях человек, выражениях лица — повар вкладывает душу.
Не случайно такое отношение проявляется во всем, что касается приготовления суши, а особенно ножа, который использует повар.
Если говорить о ножах для приготовления суши, то за пределами Японии обычно понимаются, ножи для нарезки морепродуктов, овощей, и так далее.
Но ножи для нарезки суши отличаются от западных следующим: во-первых, способом заточки, во-вторых, материалом, в-третьих, особым отношением к ножу.
Нож, используемый для суши и сашими обычно изготовляется из высококачественной углеродистой стали, из той же стали которая используется для изготовления японских мечей. Это лучшие ножи, и на кухне обычных людей такие ножи вряд ли можно найти.
Еще одно, весьма значимое отличие японских ножей для суши, является форма заточки лезвия. Западные ножи затачиваются с обоих сторон лезвия, японские же ножи затачиваются с одной стороны лезвия, обычно, справой стороны, но очень редко для левшей нож затачиваются с левой стороны лезвия. Это способ заточки известен как катаба.
Данный способ заточки ножа делает лезвие более тонким, чем у западных, европейских ножей, что позволяет работать с ножом более чисто и резать тоньше. Новичкам научиться пользоваться только одной стороной лезвия не так просто, нужно время, чтобы стать мастером.
Также особое внимание уделяется выбору точильного камня, так как заточка сделанная небрежно и неправильно и ножом уже нельзя будет воспользоваться никогда. Поэтому нож чаще на заточку отправляется либо к тому, кто нож изготовил, либо к специальному мастеру.
Не случайно в начале статьи я заговорил о культе оружия в Японии, так как японские повара относятся к своему ножу, как самураи относились к своим мечам. К ножу может прикасаться только владелец ножа.
Японские повара верят, что в ноже заключена его душа, каждый повар, считающий себя профессионалом, имеет нож, который он берет с собой на новое место работы и который храниться в специально футляре.
И когда начинается бой, трудно понять, кто кого держит, человек меч, или меч держит человека.
Метки: суши, японская кухня, японские традиции
